ADA PARELLADA: EL MÉS EXÒTIC AVUI ÉS LA CUINA CATALANA
Text: Xavier Amat i Puig / ENTREVISTA – Revista #37
Fotografies: Lluís Bou
Ada Parellada (Granollers, 1967) és restauradora i divulgadora culinària, amb una mirada clara cap a la sostenibilitat alimentària entesa no com una opció estètica o ideològica, sinó com una condició de supervivència. Filla de fonda i de tradició, però també molt connectada a la contemporaneïtat i als reptes ambientals, defensa la cuina quotidiana, arrelada i sensata: la cassola, el receptari propi, l’acte de cuinar i la taula compartida com a nucli de comunitat. I posa sobre la taula que el cistell de la compra individual és una palanca real de canvi. Entre l’any passat i aquest ha fet 9 conferències en ateneus d’arreu del país amb un enunciat clar i català: «Què pebrots és la cuina sostenible?».
Per a qui no va poder assistir a les xerrades, quins són els missatges que vares voler transmetre?
La idea central és que no hi ha alternativa, tots i totes hauríem de revisar els nostres hàbits per fer una alimentació sostenible. No és un «jo opto per una alimentació sostenible»; és que o som sostenibles o no serem. Vivim en un context d’emergència climàtica. I això no és un eslògan apocalíptic: ho vàrem veure clarament durant el confinament. Quan els éssers humans vam deixar de desplaçar-nos, d’interferir, la natura es va regenerar sola, de forma molt ràpida. Per tant, els que estem en perill som nosaltres, no el planeta, que continuarà girant passi el que passi. Tenim una actitud supremacista, ens pensem que governem la Terra, quan només en som usuaris. I n’estem fent un ús irresponsable.
I què podem fer des del punt de vista alimentari per intentar revertir aquesta situació?
El sistema alimentari —no com mengem individualment, sinó com està muntat tot el sistema— és la principal causa del canvi climàtic. Com a consumidors i consumidores podem incidir que aquest sistema alimentari sigui més sensat. Allò que posem al cistell de la compra pot semblar una anècdota, però no ho és, té una importància cabdal. Amb les meves conferències als ateneus —que tinc ganes de tornar a fer—, volia transmetre exactament això: que el consum diari individual pot revertir, en part, els impactes negatius d’aquest sistema.
‘Cada aliment té cost i valor; llençar-lo és manca d’ètica absoluta’
Parles de quatre potes de la taula de la cuina sostenible perquè no balli.
La primera, proximitat, la compra militant de producte de quilòmetre zero. La segona, patrimoni culinari, que és la tradició i el receptari de l’entorn. La tercera, cuinar, la cassola, recuperar l’hàbit real de cuinar. I la quarta, taula, l’acte de seure junts a menjar. La taula és crucial: quan es perd la taula, es perd la motivació per cuinar. Quan cadascú menja a l’hora que vol i davant d’una pantalla, és quan es comencen a obrir bosses. Això es veu molt clar en països com els Estats Units. En canvi, si es reuneixen a les 6 de la tarda per sopar, porten viandes a taula.
Hi ha productes de quilòmetre zero que costen de trobar…
Demana-ho, insisteix, que el proveïdor anirà trobant la manera de respondre a les necessitats, perquè el client és el més important de qualsevol negoci.
Una compra de proximitat també deu ser important per la qualitat del producte, que no ha hagut de viatjar tant…
No. Un espàrrec que arribi del Perú pot ser boníssim, i igual de nutricional que un d’aquí. No necessitem justificar la proximitat per la qualitat, sinó per motius mediambientals. La compra de proximitat ha de ser per supervivència de l’espècie.
Sempre has tingut aquesta visió de la cuina? O l’has adquirit amb el temps?
Vaig estar enlluernada trenta anys per la cuina forana, en especial per l’asiàtica. Era una tendència circumstancial. Però tot s’esgota. En l’actualitat, entre consciència mediambiental, avorriment i saturació d’aquestes cuines forasteres, sentim la necessitat de tornar a allò d’aquí. Perquè l’exotisme ha canviat de costat: el més exòtic avui és la cuina local. La cuina catalana és l’exòtica.
‘Hem de fer valer que als restaurants tenim persones amb risc d’exclusió laboral’
A parer teu, doncs, estem vivint un retorn cap a la cuina local? Ho notes al restaurant?
Sí. I es nota molt a les xarxes socials. Els vídeos que tenen més èxit són de cuina tradicional, quotidiana, sensata, arrelada. Amb ingredients reconeixibles, habituals a casa nostra. Macarrons, sípia amb pèsols, guisats de tota mena… Receptes que et connecten amb la memòria, amb la mare i l’àvia. No calen grans audàcies ni pirotècnica culinària. I es nota també al restaurant, tot i que encara hi ha aquesta idea que la creativitat ha de ser visible, nova, disruptiva. Hem arribat a fer el ridícul: semblava que si no posàvem un fricandó dins d’un bao, el fricandó no tenia valor. Ara comencem a recuperar criteri.
Havíem arribat a una situació en què la cuina que descrius com a sensata fins i tot estava en perill d’extinció?
Al llarg d’aquests anys, els pobles i els polígons dels extraradis han estat els que han mantingut la cuina sensata. La quotidiana. La real. La que no estava dissenyada per sorprendre sinó per alimentar. I ara la ciutat l’està recuperant.
Com reacciona la clientela estrangera que entra al teu restaurant davant la teva proposta de cuina catalana?
Van bojos per aquesta cuina. Perquè un turista, a més de conèixer uns carrers i monuments, també vol tenir una immersió cultural i menjar identitat. Encara que aquesta immersió la facis atenuada, perquè, segons com, el xoc pot ser molt fort. Per exemple, la nostra cuina més extrema seria la dels menuts, que és una llàstima que l’estiguem perdent, perquè són segles d’anar polint per eliminar les impures, les males olors… Però que l’has d’acabar descartant perquè, és clar, la llengua té forma de llengua, el cervell de cervell… Els nostres avis i àvies s’ho menjaven sense cap problema, i en valoraven les textures. Però com a societat s’ha anat cap a una «disneylització» de l’alimentació.
Et refereixes al fet que hem infantilitzat els àpats?
Com que la ciutat i les grans àrees metropolitanes ja no són productores, només consumidores, no veuen el procés. Només veuen l’animal ja tallat, processat. I llavors s’infantilitza la percepció. I això ha portat també a perdre tècnica i referents. I, sobretot, hem perdut tolerància. En aquesta línia, recomano molt veure o llegir l’obra Acorar, de Toni Gomila, un monòleg sobre la pagesia mallorquina. Parla de ritual de la matança del porc, que té molts codis, i com s’ensenyava als infants, perquè respectessin l’animal. Ara no respectem res perquè la majoria de gent està lluny de les àrees de producció. No respectem ni el pa, en el sentit que si tenim un tros de pa sec el llencem, perquè no hem vist els ulls del flequer, tota la nit despert perquè nosaltres puguem menjar pa tendre al matí. No el guardem per fer pa ratllat, preferim comprar el pa ratllat que va en una bossa. Reduïm el valor de l’aliment al seu preu. Cada aliment té un cost i té un valor: el cost de l’impacte mediambiental, i el valor de l’esforç, dels nutrients, del sabor. I llançar-lo ens situa en una posició de manca d’ètica absoluta. Abans es donava gràcies a Déu per tenir un plat a taula; ara s’haurien de donar les gràcies a les administracions públiques per garantir que els aliments ens arriben i ho fan en bones condicions. És una tasca gegantina que a les grans àrees metropolitanes arribin la quantitat d’aliments de manera regular que es necessiten, i nosaltres l’hem integrat com a natural. Penso que cal tornar a oir sermons, recuperar valors, donant gràcies per tot allò que tenim, perquè no és tan senzill, és un engranatge impressionant, que s’ha complicat molt. Em sembla que m’estic tornant com la Rosalía, cada dia més mística i religiosa.
Ara que parlaves de la tradició de la matança del porc, me’n vaig a l’altre costat: com encaixa el vegetarianisme i el veganisme dins la cuina sostenible?
Aquest és un tema que genera molta esbroncada, cou molt. Parlar-ne és ficar-se en un embolic… Les opcions alimentàries responen a creences. I remarco «creences», és a dir, allò que tu defenses encara que no estigui sustentat per cap prova científica. Les creences són irrefutables: anar-hi en contra sempre ha generat guerres. L’ésser humà necessita creure, encara que no hi hagi res empíric que ho sostingui. I en l’alimentació, existeixen aquestes creences. Per tant, si opines d’això, ja la tenim muntada.
O sigui, que millor no mullar-se.
Bé, jo no hi crec gens. No combato ningú —cadascú ja s’ho farà—, però ni el vegetarianisme ni el veganisme són, a parer meu, opcions sostenibles, ni saludables, ni ètiques, ni que tinguin un impacte positiu zero en el nostre entorn. Si optem per una alimentació vegana i diem «que tothom sigui vegà», què en fem amb els ramaders del Pirineu i el Prepirineu? Allà no hi pots plantar cereals. No hi pots conrear maduixes, ni pèsols, ni mongeta tendra. L’única alternativa és la ramaderia. Per tant, estaries deixant sense feina un territori sencer. Estaries perdent el netejador natural de boscos que és el bestiar. Estaries desequilibrant econòmicament i ecològicament comarques senceres. Només això ja és argument suficient per continuar menjant com hem menjat sempre.
La cuina mediterrània.
Sí. Està recomanada fins i tot per cultures que mengen molt diferent de nosaltres. Si es revisa el nostre patrimoni culinari es veu que, de fet, carn i peix hi tenen una presència força testimonial. La piràmide alimentària ho deixa ben clar: cereals predominants, peix blau i blanc amb mesura, com també la carn blanca, i carn vermella ocasionalment. I a dalt de tot, excepcionalment, els dolços. Els nostres plats quotidians ja responen a això: arròs amb verdura i una mica de conill o quatre caragols; fideus a la cassola amb una mica de costella; trinxats; sopes de pa amb un ou… El problema és que la transmissió s’ha trencat. I quan busquem referències, hem d’anar als llibres. I els llibres recullen la cuina de festa, la de les cases sumptuoses, l’excepcional, no la quotidiana, que no s’havia d’explicar perquè ja es transmetia oralment. I llavors sembla que la cuina catalana sigui greixosa, proteica i desmesurada. Però aquesta cuina és la d’excepció.
‘Ni vegetarianisme ni veganisme són, a parer meu, opcions sostenibles.’
A més d’estar entre fogons, t’agrada molt divulgar i ets molt present a les xarxes i als mitjans de comunicació.
M’agrada més dir que soc restauradora que no pas cuinera o xef. De totes maneres, restauradora és una paraula una mica estranya, nova… Abans hi havia fondista, mestressa… Mestressa també em plau, tot i que em fa vergonya, perquè té com una connotació de dirigir i també d’arremangar-se. I ve de «mestre», i autodenominar-se «mestre» costa una mica. Jo estic molt a la sala, que no manqui res, pendent des d’un cobert que manca fins a una bombeta que s’ha de canviar, però també atenta a la cuina. El meu pare deia que un restaurant és 100% cuina, però que un bon restaurant és 100% cuina i un 50% d’altres coses, els complements. I sí, també m’agrada molt tota la divulgació al voltant de la cuina, però no sé quan va començar aquesta necessitat de comunicar, de divulgar.
Has esmentat el teu pare. Suposo que la passió per aquest món ja te la va encomanar la família.
Sí, soc filla de restauradors, de la Fonda Europa de Granollers. De tradició llarguíssima i sempre de la mateixa família. I n’estic molt orgullosa. I cada cop més agraïda a tots els predecessors, que han estat tossuts, constants, perseverants. Perquè hi ha moments duríssims, en aquesta feina, tant per conjuntura com per tensions internes.
‘Els ateneus i els restaurants tenen en comú ser espais de trobada intergeneracional.’
Vas obrir el teu propi restaurant, al carrer Rosselló de Barcelona. No et vas plantejar quedar-te a la fonda familiar?
No era optatiu. Al restaurant sempre s’ha mantingut la figura de l’hereu. Érem vuit germans; jo, la petita. I soc noia. Per tant, el restaurant era per al meu germà gran. Em tocava espavilar-me.
I ja de petita, et volies dedicar al món de la cuina?
El meu pare sempre preguntava: «Tu, de gran, què vols ser?». I jo li deia: «Clienta». Perquè jo veia els pares corrent tota la vida, i els clients satisfets, tranquils, sense pressa per marxar. I ell em va dir: «Molt bé. Però per arribar a ser clienta, que no és ben bé una feina, has d’estudiar una carrera. Tria entre Medicina i Dret». I vaig optar pel Dret.
Però vas acabar a la cuina. Quan es va produir el gir de guió?
A quart de carrera vaig tenir un moment de lucidesa, o de pànic, i vaig pensar: «Jo m’he de passar la vida en un despatx? A qui defensaré, si no em sé defensar ni a mi mateixa?». I vaig saltar del Dret a la cuina.
I en aquell moment ja vas tenir clar que això era allò que volies fer.
Vaig anar al que coneixia. Vaig agafar la línia de manera molt natural.
Amb el món dels ateneus no hi has estat gaire vinculada. Què n’has pogut conèixer, amb el seguit de conferències que hi vas fer? Quina impressió n’has tret?
Em semblen absolutament necessaris. Cada vegada més, perquè vivim sota l’amenaça real d’un món virtual. Ja hi és i ens aïlla. És una paradoxa que la connectivitat ens aïlli, però és així. Per tant, aquests espais comunitaris són essencials. És entrar en un ateneu i oblidar-te del mòbil. Perquè el més important és el grup de teatre. O el dominó. O els clubs de lectura. O les activitats diverses que s’hi fan. Aquesta presencialitat és imprescindible.
Creus que la cuina podria estar més present dins dels ateneus?
Estaria molt bé, però per fer cuina es necessiten unes determinades condicions: aigua per rentar els aliments, taules, campana extractora… no gran cosa, però uns mínims. I els ateneus són espais que van anar creixent orgànicament i que segurament no es van pensar per fer-hi tallers de cuina, no era «una activitat a ensenyar», quan es varen construir. Perquè la cuina ja es transmetia a casa, de mares a filles, d’àvies a filles i a netes. La cuina era la vida, i no feia falta institucionalitzar-la. Als centres cívics municipals, que sí que són més planificats i amb més recursos, ja hi ha més cuines.
Veus paral·lelismes entre la feina dels ateneus i la restauració?
Cambrers i cuiners a vegades diem, mig de broma i mig seriosament, que som «paradors de taula». Parar taula i recollir-la. Amb tot el que això significa. És clar que allò que fem de menjar, allò que portem a taula, és molt important, però el que més valora molta gent és la preparació d’aquests espais. La nostra feina és crear l’espai on la família es troba. Una hora i mitja o dues hores per conversar, a ser possible sense mirar els mòbils. I això és semblant al que fan els ateneus: crear espais intergeneracionals. Potser, allò que fan en el seu ateneu, és l’única activitat compartida entre un net i una àvia. O entre un pare i una filla. Els ateneus són llocs on tothom pot participar. On es pacta deixar les pantalles. On hi ha celebració. Compartir, conversar. I això és immens.
‘Allò que posem al cistell de la compra no és anecdòtic, és crucial.’
Entre la feina al restaurant i la feina de divulgació, suposo que no et deu quedar gaire temps lliure i no et podré convèncer que t’impliquis en algun ateneu…
De temps lliure, com s’entén generalment, no en tinc. Nosaltres obrim el restaurant moltes hores i molts dies perquè no tenim altra opció: hem d’ingressar. La restauració absorbeix un gruix molt gran de població activa que sovint no té cap altra oportunitat laboral: poca formació, o problemes amb l’idioma, amb els papers, o tot plegat. Tots els restaurants tenim persones en risc d’exclusió laboral, que a la llarga pot ser exclusió social. Penso que ho hem de fer valer. Està molt bé parlar d’empreses socials i solidàries, però de fet tots els restaurants ho som. I això implica que jo no puc obrir només quan em plagui. Hem d’ingressar prou per pagar sous. I quan tens 20 persones que depenen del teu restaurant, la responsabilitat és enorme. Si el sou no arriba, els pots abocar a situacions crítiques. No obrim dissabtes i diumenges per gust. Obrim perquè toca. Però jo m’ho passo molt bé, treballant. El meu oci és la meva feina. Tinc una feina que no és gens avorrida. Cert que hi ha moments feixucs i moments durs, però gran part del temps m’ho passo molt bé.